以前到嘉義常會去文化路圓環，找那間最老牌的火雞肉飯。怎知時移事轉，它不再是圓環旁邊一角矮小侷促的老店了。
晚近幾年，噴水雞肉飯在市區拓展出系列大型連鎖店，一間比一間富麗堂皇。推開厚重的大門，大食堂氣派十足，可容納上百人進出。
南部其它庶民小吃，如肉燥飯、爌肉飯和魯肉飯，大抵仍停留在小店小攤的矜持，噴水雞肉飯卻搖身一變，擺脫傳統格局的規模，委實教人瞠目。
此一夕暴富般的發展從何而來，答案遙指阿里山。阿里山是台灣觀光旅遊的熱門地標，如今陸客蜂湧到來，成團進出的幾乎都指名到此一遊，連帶地啟動了嘉義新一波的觀光熱潮。經濟不景氣的年代，這座入山之城，自是比其它南部城鎮來得生氣許多。
吃住方面的改變猶為明顯。一則，四五星級的觀光旅店推陳出新。接下，代表嘉義小吃美食的火雞肉飯也不斷開張。除了知名老店出現連鎖新舖，北二高中埔交流道下來，通往阿里山的台十八線大道，諸多裝潢奪目的大型火雞肉飯餐廳，招牌更是醒目的林立，各個標榜自己才是道地的餐廳。
以前在嘉義吃火雞肉飯，當地人皆知，不論圓環或者傳統市場附近，總有多樣選擇。輕淡、芳香皆有，不一定非得重鹹、大碗的噴水才是唯一。各家特色不同，多以撕成絲或切片、切丁、切塊的火雞肉鋪放在白飯，加上各家獨特的醬汁，或加一二片黃蘿蔔。別具一格又不失火雞肉飯道地的口感。在價錢上，二三十元飽足又美味的小碗店面，也有那麼幾十間，精彩地存在於隱晦的巷弄間。
如今走進噴水雞肉飯的連鎖店，除了維持一甲子以來傳統火雞肉飯的特色，各種小菜的豐富更甚以往，台灣各地小吃好像這兒都能提供。在服務態度上，更多了幾分和藹、快速和周到。但我總覺得少了些什麼，或者，多了些什麼。莫非是那過度華麗和豐腴，加上價格偏高，因而減損了某種在地風土之味？
嘉義人總愛說，噴水雞肉飯是外地人吃的，他們都吃別家。沒牌沒名，低調的，暗弄幽坊的，或許更為趨之。這一在地的自信和不屑，反過來亦透露，嘉義火雞肉飯的紮實基礎。火雞肉飯不可能因帶頭的噴水策略改變，促使其它家跟進。多數仍繼續便宜販售，繼續以火雞肉剝絲切丁，不會推出高檔一些的火雞肉片。
大陸遊客東來時，火雞肉飯往前衝。嘉義的美食經營方式改變了。在富麗的餐廳裡，為了營運成本，價錢相對提高。日後開放觀光日益擴大，陸客湧進其它縣市，肉燥飯、爌肉飯等庶民小會不會也走上類似的大型連鎖餐廳？
你能想像自己吃肉燥飯，不再是一間小攤小店的自在，而是走進輝煌宮殿般的格局？又或者，這些庶民小吃的食材，被迫受到統一量產，無法再維持獨特的好品質？乃至於，迫使這類小店小攤式微？這都是我的隱憂。
情勢雖非那樣悲觀，卻是朝這個方向發展。火雞肉飯的劇烈變革，我不覺得是地方小事小物，而是庶民小吃成為觀光旅遊美食下，值得注意的重要變化。
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